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La cuisine de Malaga s'apprécie en admirant à la fois la mer et les potagers. D'un côté, la tradition maritime du littoral, avec le poisson grillé au charbon de bois ou frit à l'huile d'olive ; de l'autre, les ragoûts de l'arrière-pays qui nous viennent des Montes de Málaga et de la région d'Antequera.
Presque tous ces plats ont vu le jour comme des plats de pêcheurs ou d'ouvriers agricoles, préparés avec ce qu'on avait sous la main, et le temps en a fait des symboles identitaires. Voici les douze plats typiques de Malaga qu'il faut goûter, ce qu'ils sont, d'où ils viennent et à quel moment ils sont à leur meilleur.
Le plat le plus emblématique de la province. Les sardines sont enfilées sur une canne et sont plantées de travers dans le sable, à côté d'une barque chargée de bois, de sorte qu'elles cuisent à la chaleur latérale des braises et jamais directement sur le feu. Elles restent juteuses à l'intérieur et fumées à l'extérieur, et se mangent avec les mains, accompagnées de pain et sans couverts.
Quand : Les règles que tout le monde respecte à Málaga sont les suivantes : les mois sans « r » —mai, juin, juillet et août—, lorsque la sardine est à son apogée en termes de gras. En dehors de cette période, on trouve toujours des brochettes de sardines, mais le poisson est plus sec.
Où : dans les bars de plage des anciens quartiers de pêcheurs, El Palo y Pedregalejo, où le cuisinier prépare les brochettes sous les yeux des clients. Si vous y ajoutez le coucher de soleil, vous avez là un programme parfait : nous vous proposons quelques idées sur les plus beaux couchers de soleil à Málaga.
La friture à la malaguène rassemble dans un même plateau anchois, calamars, petits calamars, rougets, seiches et rosada, parfois accompagné d'une tranche de roussette. Le secret réside dans la farine à friture et dans une huile d'olive très chaude : le poisson est croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur et sans graisse.
On la commande pour la partager, on la mange tout juste préparée — l'attendre gâche tout — et on l'assaisonne uniquement avec du citron. C'est le point de départ de presque tous les repas sur la côte.
L'anchois est tellement associé à la ville que les habitants de Malaga sont surnommés « anchois ». Celui de la baie de Malaga a un nom bien à lui : le anchois de l'époque victorienne, plus petit et plus fin que celui des autres eaux.
Il se prépare de deux façons. Au vinaigre, mariné à l'ail et au persil et servi froid, c'est l'une des tapas les plus demandées du centre-ville. Frit, enfariné et souvent assemblé par les queues pour former un éventail, il se mange en une bouchée. Les deux versions trouvent leur origine dans la même idée : il y avait tellement d'anchois frais qu'il fallait les consommer ou les conserver rapidement.
Ne vous fiez pas aux apparences : Le gazpachuelo se sert chaud. Il s'agit d'une soupe à base de bouillon de poisson, liée avec une émulsion de mayonnaise ou d'œuf, avec une touche de vinaigre ou de citron qui lui confère son acidité caractéristique. Il contient des pommes de terre cuites et des morceaux de poisson blanc, généralement du merlu, et sa texture crémeuse n'a rien à voir avec celle du gazpacho froid.
À l'origine, c'était un plat de pêcheurs, qui utilisaient le bouillon et le poisson invendu pour préparer un repas nourrissant et bon marché. Aujourd'hui, c'est l'un des plats les plus appréciés de la cuisine de Malaga et on le déguste surtout en hiver.
Soupe froide à la amandes crues, ail, pain, huile d'olive, eau et vinaigre, mixée jusqu’à obtenir une crème blanche et onctueuse. Elle se sert très froide et est agrémentée de raisins de muscat, qui apportent une touche sucrée contrastant avec le piquant de l'ail. Certains l'accompagnent de melon.
Il est d'origine andalouse et avant le gazpacho à la tomate, car la tomate n'est arrivée en Europe que plus tard. Ce plat est représentatif de la cuisine des régions arides : sans potager irrigué, on se contentait de ce que donnait l'amandier. Dans la province, le plus célèbre est le ajoblanco d'Almáchar, dans l'Axarquía, où on lui consacre chaque année une fête gastronomique.
Crème froide à la tomate mûre, pain, ail, poivron vert, huile d'olive et sel, plus épaisse et plus consistante que le salmorejo. Elle est garnie d'un œuf dur et de jambon haché, et selon les maisons, également de thon, de morue ou d'orange.
Cela vient de Antequera, à l'intérieur de la province, où c'était un plat de campagne : il rassasiait et permettait d'utiliser le pain rassis. Sa consistance permet de le consommer presque comme plat unique lors des journées les plus chaudes.
Le « plat des montagnes », ou « plat montagnard », est tout le contraire de ce qui précède : filet de porc au beurre, chorizo, boudin noir, frites, œuf et poivron frit, le tout dans un seul plat. Un plat d'hiver, conçu pour reprendre des forces.
Ce nom vient de les ventes des Montes de Málaga, sur l'ancienne route qui montait de la capitale vers Colmenar et les villages de l'arrière-pays. C'est là que s'arrêtaient les muletiers et les voyageurs, et ce plat est devenu l'emblème de la cuisine de l'arrière-pays.
Également appelée salade rustique, combine orange, morue désalée, pomme de terre cuite, ciboulette, olives et œuf dur, assaisonnée d'huile d'olive. Ce qui la caractérise, c'est le contraste entre la douceur de l'orange et la touche salée de la morue.
C'est un plat aux origines modestes, lié à la culture des agrumes dans la province, et on le consomme surtout à l'automne et l'hiver, quand les oranges sont de saison. Ça se marie très bien avec une brochette.
Potage à la cuillère avec pois chiches, haricots, légumes tels que les bettes ou les cardons, et viande de porc de l'Avío: lard, boudin noir, chorizo et côtes. C'est un ragoût mijoté et copieux, un plat maison typique de l'hiver, et chaque région de la province a sa propre version.
Il fait partie de la famille des ragoûts andalous et partage les mêmes origines que la « berza gitana ». Ce n'est pas un plat que l'on trouve dans les restaurants touristiques : il faut le chercher dans les bars de quartier et les « ventas ».
Le moins connu en dehors de la province et le plus courant à l'intérieur de celle-ci. Le « campero » est un petit pain rond, plat et grillé à la plancha, généralement garni de jambon, de fromage, de poulet, de laitue, de tomate et de mayonnaise, et coupé en quatre parts.
C'est une spécialité de Malaga et il existe des établissements qui ne servent que cela. On ne la trouve sur aucune liste de haute cuisine, mais c'est ce que mangent les habitants de Malaga en milieu d'après-midi, après la plage ou en rentrant d'une soirée.
Les sucreries font partie intégrante de la table malaguène, et pas seulement du dessert. Elles sont principalement préparées à base de muscat d'Alexandrie et Pedro Ximénez, donnent des vins intenses et aromatiques, et sont protégés par la Appellation d'origine Málaga.
Elles sont produites dans l'Axarquía et dans les Montes depuis des siècles, et accompagnent aussi bien les desserts que les fromages affinés. Dans la capitale, la Ancienne maison de garde, ouverte depuis 1840, les sert encore en vrac à partir des tonneaux et note la consommation à la craie sur le comptoir. Vous trouverez plus de détails dans notre guide de les meilleurs vins typiques de Malaga.
Le site borrachuelos Ce sont les spécialités sucrées emblématiques de la province : des beignets frits fourrés à la cheveux d'ange ou patate douce, parfumées au vin doux, à l'anis et à matalahúva, et enrobées de sucre ou de miel. Ce sont des friandises de Noël, même si on en trouve pendant une bonne partie de l'année.
Le site galettes à l'huile, fines et croustillantes, sont préparées avec de l'huile d'olive, de l'anis et sésame, et commandent un muscat pour accompagner le tout. Ces deux douceurs sont un héritage direct de la pâtisserie andalouse.
Chaque catégorie de plats a sa place, et les mélanger ne donne généralement pas de bons résultats :
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Les brochettes de sardines. Les sardines sont enfilées sur une tige que l'on plante dans le sable à côté d'un bateau rempli de bois, de sorte qu'elles cuisent grâce à la chaleur latérale des braises. On les mange avec les mains et du pain, dans les bars de plage de la côte, et leur meilleure saison s'étend des mois sans « r » : de mai à août.
Outre les brochettes de poisson, les beignets de Malaga, les anchois « victoriens » au vinaigre ou frits, le gazpachuelo, l’ajoblanco et la porra antequerana. Du côté des plats de l’intérieur, le plat des montagnes et le chou à la malaguène. Pour finir, un vin doux de muscat accompagné de « borrachuelos » ou de « tortas de aceite ». Et si vous cherchez quelque chose de rapide et de très local, le « campero ».
Une soupe chaude à base de bouillon de poisson, liée avec une émulsion de mayonnaise ou d'œuf, agrémentée d'un soupçon de vinaigre ou de citron. Elle contient des pommes de terre cuites et du poisson blanc, généralement du merlu. À l'origine, c'était un plat modeste des pêcheurs et, malgré son nom, elle n'a rien à voir avec le gazpacho froid : elle se sert chaude et se déguste surtout en hiver.
La « porra antequerana » est plus épaisse et plus consistante ; elle contient du poivron vert en plus de la tomate, du pain, de l'ail et de l'huile, et est garnie d'un œuf dur et de jambon haché, parfois de thon, de morue ou d'orange. Le salmorejo de Cordoue est plus léger et sa garniture habituelle se limite à l'œuf et au jambon. La porra peut être consommée presque comme un plat unique.
De mai à août, les « mois sans R », lorsque la sardine atteint son pic de gras. C'est la règle que tout le monde respecte à Málaga. En dehors de cette période, on continue de servir des brochettes de sardines, mais le poisson est plus sec et de nombreux « chiringuitos » le remplacent par d'autres espèces grillées.
Un petit pain rond, plat et grillé à la plancha, généralement garni de jambon, de fromage, de poulet, de laitue, de tomate et de mayonnaise, et servi coupé en quatre parts. Il s'agit d'une spécialité locale que l'on trouve dans des établissements spécialisés de la ville ; peu connue en dehors de la province, elle est très courante en milieu d'après-midi.
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