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Die Küche Málagas lässt sich am besten verstehen, wenn man gleichzeitig den Blick auf das Meer und auf die Obst- und Gemüsegärten richtet. Einerseits die Fischereitradition der Küste mit auf Holzkohle gegrilltem oder in Olivenöl gebratenem Fisch; andererseits die Eintöpfe aus dem Landesinneren, die aus den Montes de Málaga und der Region Antequera stammen.
Fast alle diese Gerichte entstanden ursprünglich als Mahlzeiten für Fischer oder Tagelöhner, zubereitet aus dem, was gerade zur Hand war, und im Laufe der Zeit wurden sie zu einem Markenzeichen der Region. Hier sind die Zwölf typische Gerichte aus Málaga Was man probieren sollte, wie sie schmecken, woher sie kommen und wann sie am besten schmecken.
Das typischste Gericht der Provinz. Die Sardinen werden auf einen Rohr und werden schräg in den Sand neben einem mit Brennholz beladenen Boot gesteckt, sodass sie durch die seitliche Hitze der Glut gegart werden und niemals direkt über dem Feuer. Sie bleiben innen saftig und außen rauchig und werden mit den Händen, mit Brot und ohne Besteck gegessen.
Wann: Die Regeln, an die sich in Málaga alle halten, sind die Monate ohne „r“ —Mai, Juni, Juli und August—, wenn die Sardine ihren höchsten Fettgehalt erreicht. Außerhalb dieser Zeit gibt es den „Espeto“ zwar weiterhin, aber der Fisch ist dann trockener.
Wo: in den Strandbars der alten Fischerviertel, El Palo y Pedregalejo, wo der Grillmeister vor den Augen der Gäste arbeitet. Wenn du das mit dem Sonnenuntergang kombinierst, hast du das perfekte Programm: Wir geben dir Ideen unter Die schönsten Sonnenuntergänge in Málaga.
Die „Fritura malagueña“ vereint auf einem einzigen Tablett Sardellen, Tintenfische, kleine Tintenfische, Meerbarben, Chopitos und Rosada, manchmal mit einer Scheibe Hundshai. Das Geheimnis liegt in der Frittiermehlmischung und in sehr heißem Olivenöl: Der Fisch wird außen knusprig, innen zart und ist dabei fettfrei.
Man bestellt es zum Teilen, isst es frisch zubereitet – Warten lässt es an Geschmack verlieren – und würzt es nur mit Zitrone. Es ist der Auftakt zu fast jeder Mahlzeit an der Küste.
Die Sardelle ist so eng mit der Stadt verbunden, dass die Einwohner Málagas als «Boquerones». Die Bucht von Málaga hat einen eigenen Namen: die viktorianische Sardelle, kleiner und feiner als der in anderen Gewässern.
Es gibt zwei Zubereitungsarten. In Essig, mit Knoblauch und Petersilie mariniert und kalt serviert, ist eine der beliebtesten Tapas im Stadtzentrum. Frittiert, in Mehl gewendet und oft an den Schwänzen zu einem Fächer zusammengefügt, wird es in einem Bissen gegessen. Beide Varianten haben denselben Ursprung: Es gab so viele frische Sardellen, dass man sie schnell verzehren oder konservieren musste.
Lassen Sie sich vom Namen nicht täuschen: Der Gazpachuelo wird heiß serviert.. Es handelt sich um eine Fischbrühe, die mit einer Mayonnaise- oder Eieremulsion, mit einem Schuss Essig oder Zitrone, der ihm seine charakteristische Säure verleiht. Er enthält gekochte Kartoffeln und Stücke von Weißfisch, meist Seehecht, und hat eine cremige Konsistenz, die überhaupt nicht an den kalten Gazpacho erinnert.
Es entstand als Gericht der Fischer, die die Brühe und den nicht verkauften Fisch nutzten, um etwas Nahrhaftes und Preiswertes zuzubereiten. Heute ist es eines der beliebtesten Gerichte der Küche Málagas und wird vor allem im Winter gegessen.
Kalte Suppe aus rohe Mandeln, Knoblauch, Brot, Olivenöl, Wasser und Essig, püriert, bis eine weiße, cremige Masse entsteht. Man serviert sie eiskalt und garniert sie mit Muscat-Trauben, die einen süßen Kontrast zur Schärfe des Knoblauchs bilden. Manche essen dazu Melone.
Es hat andalusische Wurzeln und vor dem Tomaten-Gazpacho, denn die Tomate kam erst später nach Europa. Es steht für die Küche der Trockengebiete: ohne bewässerten Gemüsegarten, nur mit dem, was der Mandelbaum hergab. In der Provinz ist der berühmteste der Ajoblanco aus Almáchar, in der Axarquía, wo ihm jedes Jahr ein kulinarisches Fest gewidmet wird.
Kalte Creme aus reife Tomate, Brot, Knoblauch, grüne Paprika, Olivenöl und Salz, die dickflüssiger und kräftiger ist als der Salmorejo. Sie wird mit einem hartgekochten Ei und gehacktem Schinken garniert, je nach Haus auch mit Thunfisch, Kabeljau oder Orange.
Stammt aus Antequera, im Landesinneren der Provinz, wo es als Mahlzeit auf dem Land gegessen wurde: Es stillte den Hunger und verwertete altbackenes Brot. Dank seiner Konsistenz kann man es an besonders heißen Tagen fast als Einzelgericht zu sich nehmen.
Das „Plato de los Montes“ oder „Plato Montañés“ ist das genaue Gegenteil von all dem, was zuvor beschrieben wurde: Schweinerücken in Schmalz, Chorizo, Blutwurst, Pommes frites, Ei und gebratene Paprika, alles in einer Portion. Ein Wintergericht, das Kraft tanken soll.
Der Name stammt von die Verkäufe der „Montes de Málaga“, an der alten Straße, die von der Hauptstadt hinauf nach Colmenar und in die Dörfer im Hinterland führte. Dort machten Fuhrleute und Reisende Rast, und das Gericht wurde zum Wahrzeichen der Küche des Hinterlands.
Auch bekannt als Bauernsalat, kombiniert Orange, entsalzener Kabeljau, gekochte Kartoffel, Frühlingszwiebel, Oliven und hartgekochtes Ei, mit Olivenöl angemacht. Das Besondere daran ist der Kontrast zwischen der Süße der Orange und der leichten Salzigkeit des Kabeljaus.
Es handelt sich um ein einfaches Gericht, das mit dem Zitrusfrüchteanbau in der Provinz verbunden ist und vor allem in Herbst und Winter, wenn Orangen Saison haben. Passt sehr gut zu einem „Espeto“.
Eintopf mit Kichererbsen, Bohnen, Gemüse wie Mangold oder Distel sowie Schweinefleisch vom Avío: Speck, Blutwurst, Chorizo und Rippchen. Es handelt sich um einen langsam gekochten, herzhaften Eintopf, ein typisches Wintergericht, und jede Region der Provinz hat ihre eigene Variante.
Es gehört zur Familie der andalusischen Eintöpfe und hat denselben Ursprung wie der „Berza gitana“. Es ist kein Gericht, das man auf der Speisekarte touristischer Restaurants findet: Man muss es in Nachbarschaftskneipen und Gasthöfen suchen.
Außerhalb der Provinz ist er weniger bekannt, innerhalb der Provinz hingegen gehört er zum Alltag. Der „Campero“ ist ein rundes, flaches Brötchen, auf der Grillplatte geröstet, üblicherweise gefüllt mit Schinken, Käse, Hähnchen, Salat, Tomaten und Mayonnaise und in vier Stücke geschnitten.
Es ist eine Erfindung aus Málaga, und es gibt Lokale, die sich ausschließlich darauf spezialisiert haben. Es taucht zwar auf keiner Liste der Haute Cuisine auf, aber genau das isst man in Málaga am Nachmittag, nach dem Strandbesuch oder nach dem Ausgehen.
Süßspeisen gehören zum Mahl in Málaga dazu, nicht nur als Nachtisch. Sie werden vor allem aus Muscat d’Alexandrie und Pedro Ximénez, liefern intensive und aromatische Weine und fallen unter die Herkunftsbezeichnung Málaga.
Sie werden seit Jahrhunderten in der Axarquía und in den Montes hergestellt und passen sowohl zu Süßspeisen als auch zu gereiftem Käse. In der Hauptstadt, der Ehemaliges Wachhaus, die seit 1840 besteht, serviert sie noch immer offen aus den Fässern und notiert die Rechnung mit Kreide auf der Theke. Die Einzelheiten findest du in unserem Reiseführer unter die besten typischen Weine aus Málaga.
Die borrachuelos Sie sind das süße Wahrzeichen der Provinz: frittierte Teigtaschen, gefüllt mit Engelshaar oder Süßkartoffel, aromatisiert mit Süßwein, Anis und Matalahúva, und in Zucker oder Honig gewälzt. Sie sind ein Weihnachtsgebäck, obwohl man sie fast das ganze Jahr über findet.
Die Ölkuchen, dünn und knusprig, werden mit Olivenöl, Anis und Sesam, und bestellen dazu einen Muskateller. Diese beiden Süßspeisen sind ein direktes Erbe der andalusischen Konditoreikunst.
Jede Speisengruppe hat ihren Platz, und wenn man sie mischt, geht das meist schief:
Wenn du die kulinarische Tour mit dem Rest des Besuchs in Einklang bringen möchtest, hast du Was man in Málaga an einem Tag sehen kann für einen kurzen Arbeitstag, Was man in Málaga in drei Tagen sehen kann Wenn du länger bleibst und Was man in Málaga kostenlos unternehmen kann um den Haushalt anzupassen und ihn auf dem Tisch liegen zu lassen.
Und wenn du mit Augustdie Messe Malaga Das ist der Moment, in dem all das auf die Straße kommt: tagsüber auf dem Festplatz in der Innenstadt und nachts auf dem Festgelände.
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Der Sardinen-Spieß. Die Sardinen werden auf einen Stock aufgespießt und neben einem Boot mit Brennholz in den Sand gesteckt, sodass sie durch die seitliche Hitze der Glut gegrillt werden. Man isst sie mit den Händen und mit Brot in den Strandbars an der Küste, und ihre beste Saison sind die Monate ohne „r“: von Mai bis August.
Neben dem „Espeto“, den frittierten Meeresfrüchten aus Málaga, den „Boquerones Victorianos“ in Essig oder frittiert, dem „Gazpachuelo“, dem „Ajoblanco“ und der „Porra Antequerana“. Aus dem Landesinneren gibt es das „Plato de los Montes“ und den „Berza Malagueña“. Zum Abschluss ein süßer Muskateller-Wein mit „Borrachuelos“ oder „Tortas de Aceite“. Und wenn du etwas Schnelles und sehr Typisches suchst, gibt es den „Campero“.
Eine heiße Fischbrühe, die mit einer Mayonnaise- oder Eieremulsion gebunden und mit einem Hauch Essig oder Zitrone verfeinert wird. Sie enthält gekochte Kartoffeln und Weißfisch, meist Seehecht. Ursprünglich war sie ein einfaches Fischergericht der Fischer und hat trotz ihres Namens nichts mit dem kalten Gazpacho zu tun: Sie wird heiß serviert und vor allem im Winter gegessen.
Die „Porra antequerana“ ist dickflüssiger und kräftiger; sie enthält neben Tomaten, Brot, Knoblauch und Öl auch grüne Paprika und wird mit einem hartgekochten Ei und gehacktem Schinken garniert, manchmal auch mit Thunfisch, Kabeljau oder Orangen. Der Salmorejo aus Córdoba ist leichter und wird üblicherweise nur mit Ei und Schinken garniert. Die Porra kann fast schon als Hauptgericht gegessen werden.
Von Mai bis August, den sogenannten „Monaten ohne R“, erreicht die Sardine ihren höchsten Fettgehalt. Diese Regel befolgen in Málaga alle. Außerhalb dieses Zeitraums wird zwar weiterhin „Espeto“ serviert, doch der Fisch ist dann trockener, und viele Strandbars ersetzen ihn durch andere gegrillte Fischsorten.
Ein rundes, flaches, auf der Grillplatte geröstetes Brötchen, das in der Regel mit Schinken, Käse, Hähnchenfleisch, Salat, Tomaten und Mayonnaise gefüllt und in vier Stücke geschnitten serviert wird. Es handelt sich um eine lokale Spezialität, für die es in der Stadt spezielle Lokale gibt; außerhalb der Provinz ist sie kaum bekannt, wird aber am Nachmittag häufig gegessen.
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