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Le site Friandises marocaines Ce sont de petites pâtisseries à déguster avec le thé, pas des gâteaux à découper. Derrière tout cela se cache une pâtisserie qui allie tradition berbère, andalouse et méditerranéenne, et toujours les mêmes ingrédients : amandes, miel, sésame, dattes et eau de fleur d'oranger.
Voici douze friandises différentes — avec leur nom en arabe, comment les reconnaître et à quel moment les manger — pour que tu saches comment les commander.
Trois éléments caractérisent cette pâtisserie :
La confiserie marocaine par excellence. Une pâte épicée à base de anis, cannelle, safran et sésame qui est tressée en forme de fleur, frite puis nappée de miel chaud avant de l'enrober de sésame.
Quand : c'est la confiserie du Ramadhan. On le prend au moment de rompre le jeûne, en même temps que la soupe harira, et dans de nombreuses villes, on trouve des magasins qui ne vendent que ce produit pendant ce mois-là. Fez Elle a la réputation d'en faire la meilleure.
Il doit rester à l'intérieur croustillante mais tendre: si elle est dure, c'est qu'elle n'est pas bien cuite.
Demi-lunes à la pâte très fine fourrées de pâte d'amandes parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle. Son nom vient de sa forme incurvée.
C'est la pâtisserie la plus prestigieuse de la pâtisserie marocaine: la servir à ses invités est une marque d'hospitalité et de savoir-faire. Elle est incontournable lors des mariages et des grandes fêtes.
Des biscuits ronds et friables, avec la surface fissurée, qui fondent dans la bouche. C'est la friandise de tous les jours, celle qu'on sort quand on a de la visite.
Il existe trois variantes principales, et il convient de savoir les distinguer :
Triangles ou cylindres de pâte warqa —la pastela marocaine— fourrées à la pâte d'amandes à la cannelle et à la fleur d'oranger, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et nappés de miel dès sa sortie de la poêle.
C'est le contraste entre la couche croustillante et la garniture moelleuse qui les rend irrésistibles. On les trouve couramment dans lors des mariages et aux tables du ramadan, à côté de la chebakia. Attention : Les briouats existent également en version salée, généralement à base de poulet ou de viande hachée.
Losanges de semoule farcie à la pâte de dattes, parfumés à la fleur d'oranger, que l'on fait frire ou cuire au four et que l'on nappe de miel. À ne pas confondre avec : la pâte est à base de semoule et les dattes constituent la garniture, ce n'est pas simplement une pâte aux dattes.
Une information à l'origine : le makrout Il est arrivé au Maroc en provenance de Tunisie, et c'est l'une des pâtisseries les plus répandues dans toute l'Afrique du Nord.
Le plus original de tous : il n'est ni cuit au four ni frit. Il s'agit d'un mélange compacté de farine grillée, amandes moulues, sésame, beurre, cannelle et miel, à la texture granuleuse, servi dans un bol ou en petits tas.
C'est extrêmement énergétique, d'où ses deux utilisations : on le prépare dans Ramadhan pour reprendre des forces et, comme le veut la tradition, on l'offre aux femmes qui viennent d'accoucher. Ça fait penser à un polvorón émietté.
Le biscotti marocain. On le cuit en barre, on le coupe en fines tranches et on remet au four, ce qui lui donne un côté croustillant et se conserve plusieurs semaines. Ils contiennent des amandes, des raisins secs, du sésame ou de l'anis, selon la recette.
Tu verras ce nom écrit de deux façons différentes, fekkas et feqqas : il s'agit de la même pâtisserie, seule la translittération de l'arabe change. On les trempe dans le thé et on les mange tous les jours, sans occasion particulière. En raison de leur durée de conservation, ce sont les cadeau traditionnel à emporter.
Pâte à tarte fourrée à la pâte d'amandes à la cannelle et à la fleur d'oranger, enroulée en spirale en forme de serpent enroulé — d'où son nom — et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. On la saupoudre ensuite de sucre glace et de cannelle, ou on la nappe de miel.
Il est la confiserie la plus colorée de la pâtisserie marocaine ; il est servi entier à table pour être découpé devant les convives. Typique des fêtes.
Crêpes aux semoule qui, comme elles cuisent d'un seul côté, se remplissent de minuscules trous. C'est là tout l'intérêt : ces pores absorbent le miel et le beurre fondu avec lesquelles elles sont servies.
C'est un dessert idéal pour le petit-déjeuner et le goûter, et non pas sur un plateau de fête. Si on vous propose des baghrir, leurs mille petits trous doivent être bien ouverts ; s’ils sont fermés, cela signifie que la pâte n’a pas suffisamment reposé.
Beignets à la pâte moelleuse, frits et saupoudrés de sucre, vendus dans des stands de rue. Il faut les manger tout juste préparés.: quand il fait froid, ils perdent complètement.
C'est le plat le plus populaire et le plus typique de la rue de cette liste, et le petit-déjeuner traditionnel des médinas, trempé dans le thé.
A gâteau à la semoule juteux, recouvert de confiture d'abricot et de noix de coco râpée, parfois avec une touche de fleur d'oranger ou de vanille. On le découpe en morceaux carrés ou on le façonne en boules.
C'est l'exception qui confirme la règle : oui, c'est un gâteau à découper, et non un petit morceau de plateau.
Fines couches de pâte filo aux amandes ou aux pistaches hachées, imbibées de sirop ou de miel après la cuisson.
Une petite remarque en toute honnêteté : le baklava il n'est pas d'origine marocaine, mais orientale, issue de la tradition ottomane. Elle est très répandue dans les pâtisseries du pays et est servie lors des fêtes, mais elle ne fait pas partie du répertoire local au même titre que les précédentes.
1. Avec du thé, tous les jours. Les pâtisseries traditionnelles — fekkas, ghriba — sont celles que l'on consomme au quotidien et celles que l'on offre aux invités. Vous trouverez le contexte dans boissons typiques du Maroc.
2. Pendant le ramadan. On prépare en grande quantité des chebakia, des briouats, des makrout et des sellou pour rompre le jeûne au coucher du soleil, en compagnie de la harira et les dattes. Elles sont volontairement riches en calories : il faut en effet compenser une journée entière sans manger.
3. Lors de fêtes. Les mariages, les naissances et les grandes fêtes exigent les décorations les plus élaborées : cornes de gazelle, mhencha et baklava. Les servir est une marque de générosité envers l'invité.
Un conseil : Il suffit d'en prendre un peu de chaque sorte. Elles sont très sucrées et très riches, et deux morceaux de chaque suffisent amplement.
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La chebakia : une pâte épicée à l'anis, à la cannelle, au safran et au sésame, tressée en forme de fleur, frite et nappée de miel chaud avant d'être enrobée de sésame. C'est la pâtisserie du ramadan, que l'on déguste à la rupture du jeûne avec la soupe harira, même si on la trouve toute l'année dans les pâtisseries. Fès est réputée pour en confectionner la meilleure.
Oui, il s'agit bien du même biscuit, dont le nom s'écrit de deux façons différentes lors de la translittération de l'arabe. Il s'agit du biscotti marocain : une pâte à base d'amandes, de raisins secs, de sésame ou d'anis que l'on cuit au four, que l'on coupe en fines tranches, puis que l'on remet au four pour la rendre croustillante. Comme il se conserve plusieurs semaines, c'est le cadeau typique que les visiteurs emportent avec eux.
Il s'agit d'un mélange de farine grillée, d'amandes moulues, de sésame, de beurre, de cannelle et de miel, qui n'est ni cuit au four ni frit, et dont la texture granuleuse rappelle celle d'un polvorón émietté. On l'appelle également « sfouf » ou « zamita ». En raison de sa très haute valeur énergétique, il est préparé pendant le ramadan et, selon la tradition, offert aux femmes qui viennent d'accoucher.
Non. La pâtisserie traditionnelle marocaine n'utilise pas d'alcool, car il s'agit d'un pays à majorité musulmane. La saveur sucrée provient toujours du miel, du sucre et des fruits, et les arômes habituels sont l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose et la cannelle.
La ghriba bahla est préparée avec de la farine et du beurre ; elle est croustillante à l'extérieur et friable à l'intérieur, et parsemée de graines de sésame grillées. La ghriba bzouka contient des amandes et est plus riche et parfumée à la fleur d'oranger. Quant à la ghriba à la noix de coco, préparée avec de la noix de coco râpée, elle est moelleuse à l'intérieur. Toutes ont en commun leur forme ronde et la fissure caractéristique à leur surface.
Dans les pâtisseries traditionnelles de Fès, Marrakech, Tétouan ou Tanger, où elles sont vendues au poids et préparées chaque jour, ce qui permet de choisir parmi un large assortiment et de payer au gramme. On en trouve également sur les étals des souks, dont l'offre se multiplie pendant le ramadan. Il est conseillé d’en commander de petites quantités de plusieurs sortes, car elles sont très sucrées et très copieuses.
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