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En Marruecos el té no es una bebida: es un rito. Se prepara delante de ti, se sirve en tres rondas y rechazarlo se toma como una falta de respeto.
Nueve bebidas, con lo que hay que saber de cada una.
Té verde gunpowder, hierbabuena fresca a puñados y mucha azúcar. Se sirve en vasos pequeños, escanciándolo desde una altura considerable para formar espuma.
No son tres tés iguales, y hay un proverbio bereber que lo resume:
«El primero es suave como la vida, el segundo dulce como el amor y el tercero amargo como la muerte.»
Cada ronda reposa más sobre las mismas hojas, así que el sabor cambia. Lo educado es aceptar al menos el primero.
Esto no lo ve el invitado. Se usan dos teteras: una sencilla para calentar y hacer el té, que se queda en la cocina, y otra vistosa, de metal labrado, para servir. La que llega a la mesa es siempre la bonita.
La hierba luisa tiene una función práctica: contrarresta los gases que provoca la hierbabuena.
Aquí hay que aclarar una confusión muy extendida: la shiba —o chiba— es ajenjo, Artemisia absinthium. No es jengibre, aunque se lea así muchas veces.
Cómo es: más amargo que el atay, y por eso se le añade hierbabuena y azúcar para compensar. Se usa poca cantidad: unos cinco gramos por tetera grande basta.
Cuándo se toma: en invierno, porque se le atribuyen propiedades para combatir el frío, y después de comidas pesadas, por su efecto digestivo y expectorante.
Es de las bebidas más locales: poco conocida fuera de Marruecos y muy consumida dentro.
Fuerte, en taza pequeña y con especias. No hay una receta fija: cada casa y cada café tiene su mezcla.
Lo que puede llevar: jengibre, canela, pimienta negra, nuez moscada, anís estrellado, azafrán, tomillo, orégano o sésamo. El resultado es aromático y levemente picante.
Se pide como café aux épices —o qahwa— y es más habitual en el norte. Si lo prefieres suave, pide café con leche, que es lo del desayuno.
Barato, en cualquier esquina y exprimido delante de ti. Marruecos es un gran productor de cítricos, así que el zumo sale dulce.
Los puestos son parte del paisaje, sobre todo en plazas como Jemaa el-Fna, en Marrakech. También hay de pomelo, melocotón y limón.
Roja, fría y agridulce. Se hace con flor de hibisco seca y azúcar, y a veces se aromatiza con menta o agua de azahar.
Es la bebida de verano, y se encuentra tanto en casas como en puestos de calle.
Bebida de celebración, no de todos los días. Se prepara con jarabe diluido en agua o en leche, y las variantes más habituales son de almendra, agua de rosas y agua de azahar.
Su momento es el Ramadán: se sirve en el iftar, la ruptura del ayuno, por su efecto revitalizante. También aparece en bodas y nacimientos.
Ácida, líquida y muy fría. Parecida al suero de mantequilla.
Y tiene un uso concreto: acompaña al cuscús. Es lo que se sirve con los platos contundentes porque refresca y ayuda a digerir. Muy presente en el campo y en verano.
Junto a él encontrarás el raïb, el yogur tradicional marroquí, más espeso.
Conviene aclararlo, porque se lista como bebida y no lo es. El amlou es una crema para untar hecha con almendra tostada, aceite de argán y miel, especialidad bereber del sur.
Se toma en el desayuno, untado en pan. Es cierto que el amlou tradicional es más fluido que las versiones industriales y hay quien lo toma casi bebido, pero su forma normal es la crema.
Un detalle importante si lo compras: el aceite de argán comestible no es el mismo que el cosmético. El culinario es tostado y huele a fruto seco.
No se beben solas, pero están en todo: aromatizan tés, dulces y el propio sharbat, en dosis muy pequeñas.
Y hay un lugar donde se destilan: el Valle de las Rosas, donde es una tradición ancestral. Allí es normal que te ofrezcan un vaso de agua con unas gotas.
Es un país de mayoría musulmana y el alcohol tiene un régimen particular. Está permitido, pero no se vende en cualquier sitio.
Dónde se encuentra: hoteles, restaurantes con licencia, tiendas autorizadas y algunas grandes superficies. No en los cafés de la medina ni en las teterías.
Qué se produce:
Y una recomendación sencilla: consumirlo dentro de los espacios habilitados. Beber en la calle no está bien visto y en algunos lugares está prohibido.
Por tipo de sitio, que es más útil que una lista de nombres:
En Tetuán, que es la ciudad más accesible desde España en el día, el punto de referencia es la Plaza Moulay El Mehdi, con cafés con terraza alrededor.
Y tiene su historia: es el centro del Ensanche, la ciudad nueva trazada entre 1913 y 1956 durante el Protectorado español, cuando se llamaba Plaza Primo de Rivera. Plaza circular con fachadas neomudéjares y art déco, y con la iglesia de Nuestra Señora de las Victorias, una de las pocas iglesias católicas en uso activo de Marruecos.
Un aviso: en las plazas más turísticas los precios de la terraza pueden triplicar los de un café de barrio a cien metros. Merece la pena mirar la carta antes de sentarse.
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Llevas el pasaporte, que se cruza una frontera. Y cambia pocos dírhams: no son convertibles y no se pueden sacar del país, como explicamos en qué comprar en Tánger.
Para acompañar el té, los dulces artesanales marroquíes. Y antes de viajar, viajar a Marruecos desde España y la guía del país.
El atay, el té verde con hierbabuena. Se prepara con té gunpowder, hierbabuena fresca en abundancia y mucha azúcar, y se sirve en vasos pequeños escanciándolo desde lo alto para formar espuma. Se ofrece a cualquier hora como gesto de hospitalidad y rechazarlo puede interpretarse como una descortesía.
Porque cada ronda reposa más sobre las mismas hojas y el sabor cambia. Un proverbio bereber lo describe así: el primero es suave como la vida, el segundo dulce como el amor y el tercero amargo como la muerte. Lo cortés es aceptar al menos el primero.
No. La shiba, o chiba, es ajenjo, Artemisia absinthium, y se confunde con frecuencia con el jengibre. Aporta al té un sabor más amargo y se consume sobre todo en invierno y después de comidas pesadas, por sus propiedades digestivas y expectorantes. El jengibre sí se emplea, pero en el café especiado.
Fundamentalmente no: es una crema para untar de almendra tostada, aceite de argán y miel, típica del sur de Marruecos y propia del desayuno. La versión tradicional resulta más fluida que las industriales y hay quien la toma casi bebida, pero su forma habitual es la crema, servida con pan.
Sí, aunque de forma restringida. Se vende en hoteles, restaurantes con licencia, tiendas autorizadas y algunas grandes superficies, pero no en los cafés de la medina ni en las teterías. El país produce vino —principalmente en Meknès—, cerveza de marcas como Casablanca, Flag Spéciale y Stork, y mahia, un aguardiente de higos o dátiles de origen judeo-marroquí.
Lben, una leche fermentada ácida y muy fría, parecida al suero de mantequilla, que refresca y facilita la digestión de los platos contundentes. Junto a él suele ofrecerse el raïb, el yogur tradicional marroquí, de textura más espesa.
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